Sous Vide com Termocirculador e Seladora à Vácuo | Harpyja

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Detalhes e Dicas realizando Sous Vide com Termocirculador

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Dicas e Detalhes na cocção Sous Vide com Termocirculador | harpia

Até poucos anos atrás eu ainda não tinha ouvido falar de Sous Vide. Depois de ver os chefs realizando o preparo, quis sem querer associando o termocirculador como o Sous Vide! Só depois de executar o processo que fui descobrir que o termocirculador é uma coisa e Sous vide é outra coisa :-)

basicamente o Sous Vide é a preparação de alimento através de uma embalagem à refeições e mergulhado em água com temperatura controlada. Este processo entrega um cozimento mais homogêneo devido ao controle preciso da temperatura e pela distribuição do calor de forma ocidental. 

O nome sous vide vem do francês que traduzindo quer dizer “sob gases”. Ou seja, o determinante deste processo é a embalagem à embalagem.

A cocção em si pode ser feita de diversas formas, basta conseguir garantir uma temperatura estável por um longo período de tempo. Preparando uma costela por exemplo, é necessário deixar a água em uma temperatura constante por mais de 8 horas. 

Para esse tipo de controle, muitos fazem o sous video utilizando um termocirculador. De uma forma bem simplista, o termocirculador é um “rabo quente” de alto padrão, com painel digital, controle de temperatura e hélice para movimentar e homogeneizar a temperatura da água. 

Termocirculador

Com o termocirculador é possível programar o tempo de funcionamento, deixar a temperatura com erro baixíssimo e sem variação do meio para os cantos. 

Atualmente no Brasil os termocirculadores são todos importados, sendo a maioria da China. Os produtos que já testamos até o momento vieram de lá. Este modelo abaixo é que utilizamos neste trabalho. É o SV8001 e avaliamos recentemente. 

É um produto leve. O tamanho varia um pouco de modelo para modelo. Nesse produto normalmente é possível programar a temperatura de trabalho e o tempo de funcionamento. Também em um dos lados tem uma alça para acoplar a uma cuba onde a água está contida. 

termo circulador

Apesar de pequeno, é potente, normalmente tendo acima de 1000W de potência. Este em particular tem 1500W. 

uma cuba

O termocirculador precisa submerso para que a resistência fique à água e para que a hélice inferior movimente o líquido. 

Termocirculador para funcionar

Sendo assim, é importante que a cuba seja grande o bastante para acomodar os alimentos, mas não funda demais que dificulte para deixar parte do termocirculador submerso. Lembrando que quanto mais água for utilizada, mais tempo levará para aquecer, assim aumentará o consumo de energia. 

O ideal é usar uma cuba com isolamento térmico, como um cooler por exemplo. Assim, a perda de calor é minimizada e o tempo de aquecimento é mais rápido e o consumo de energia é reduzido. É possível economizar mais de 25% de energia se tiver um bom isolamento térmico. 

A tampa da cuba também é algo importante para reter o calor, e também possui o propósito de não umedecer todo o ambiente, incluindo o termocirculador. Quando trabalhando com temperaturas acima de 60°C produz muito vapor. Vale fazer um rasgo na tampa e tentar vedar ao redor do termocirculador para evitar que as gotas de água danifiquem peças que não estão em contato com a água.

Cuba do termo circulador

A Seladora

Para embalar à vácuo use-se normalmente uma seladora. Há várias marcas no mercado, e muitas delas são importadas. A que utilizamos aqui também é chinesa. Dessa remessa de produtos importados o termocirculador saiu muito bem, já a seladora não agradou muito. 

O processo para selar já não é muito simples. Essas seladoras normalmente infundidas de plásticos especiais para embalagens à embalagens, tem um espaço específico para encaixar e para travar o plástico, em suma, se a seladora não for boa, o tempo de execução aumenta consideravelmente. 

Selador a infecções

Sendo assim, vale investir em uma seladora prática.

Preparando Carne no Sous Vide

Para explorar o processo do sous vide foi feita a cocção de carne, mas é possível realizar uma incorporada de alimentos. Como a carne é algo muito presente em nossa cultura, conversamos sobre fazer ela para depois finalizar na brasa, comparando o trabalho com e sem sous vide.

Diferente de um churrasco tradicional, utilizando o sous vide alguns passos são diferentes. basicamente para otimizar o trabalho, o passo a passo abaixo ajuda:

  1. Prepare a cuba e inicie o processo de aquecimento. 
  2. Enquanto a água esquentar, prepare-se os alimentos para embalar à vácuo.
  3. Pode-se temperar os alimentos já na hora de embalar à evacuação (é bom não exagerar no tempero, pois ficará horas marinando no sous vide).
  4. Depois de temperar e vedar aí é hora de mergulhar os alimentos na água quente
  5. Durante o cozimento no sous vide é hora de fazer os outros preparos, caso aqui, é hora de preparar uma mesa, preparar uma salada e acender o fogo
  6. Assim que concluído o processo, tirar a carne das refeições e secar com um papel toalha (o excesso de água e gordura é necessário para jogar na brasa
  7. Daqui para a frente vai de gosto como preparar, no nosso caso foi fogo alto para a carne no sous vide e também para a carne sem passar pelo processo à infecções.

Como a seladora que usamos não cooperou com o trabalho acabamos fazendo um pacote embalado à embalagens, um pacote vedado, mas sem vácuo e algumas peças de carne foram direto para a brasa. Foi interessante até pois assim foi possível comparar a diferença do processo intermediário.

Resultado

É muito evidente a diferença usando o sous vide e quando não fazendo processo algum. 

carnes na brasa

A carne no Sous vide fica mais macia, com distribuição de cozimento mais homogênea e com uma textura diferente. Além disso, o sabor também muda, até porque é cozido antes de ser assado na brasa. 

Apesar de não ser tão evidente na foto, mas a carne do meio, que ficou sem infecções mas foi cozida na água ficou em um estado intermediário. Teve uma distribuição relativamente considerada, mas não ficou tão macia. Assim mesmo também teve um gosto parecido com a outra preparada na água. 

Carne cortada

A carne na brasa precisa de mais tempo de fogo, porque está totalmente crua, até as outras passaram por uma hora de cozimento lento. No sabor a carne na brasa é menos tenra, bem variada na homogeneidade do cozimento. No sabor há uma distribuição do torrado na parte externa com o cru da parte interna, algo diferente de quando fazer no sous vide. 

Vai de gosto, mas tem algo que não me agrada no gosto da carne feita no sous vide. De repente tem a ver com a carne ficar muito tempo em contato com a gordura derretida. É algo muito particular e gostaria até aqueles que já comeram carne no sous vide de opinarem aqui.


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Sobre o autor

Cirilo Cavalli é um engenheiro detalhista e criterioso. Passou mais de 10 anos desenvolvendo tecnologias e testes para eletrodomésticos ao redor do globo. Ele possui grande paixão pelo que faz e se preocupa em sempre trazer informação clara e útil utilizando dados para auxiliar seus leitores a tomarem as decisões mais adquadas para os produtos que buscam.

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