Evite o desperdício: como calcular a quantidade de comida para uma festa.

Uma constante na vida de quem vai dar um festa,  ou preparar alguma refeição em casa para família e amigos é:

Quanto de comida eu tenho que comprar?

É sempre aquela indecisão e medo de comprar a mais e sobrar, ou comprar a menos e faltar.

Pensando nisso, a Harpyja preparou um breve manual que pode ser muito útil na hora que você for comprar os ingredientes para a sua festa.

Estar preparado e bem informado no momento da compra é um dos principais artifícios quando queremos evitar o desperdício. Ainda mais quando o que vamos preparar envolve proteínas, frutas e legumes.

São ingredientes que dificilmente poderão ser reaproveitados, justamente pelo seu frescor. Quando preparados e finalizados também tem seu tempo de decomposição acelerado.

Existe na gastronomia profissional, alguns índices que podem ajudar a pensar melhor o cardápio e se planejar.

Fator de correção

O fator de correção é a divisão entre o peso bruto do alimento antes de descascar, cortar, retirar a polpa ou qualquer outro procedimento, e o peso líquido do alimento que será utilizado no preparo.

Pense em uma salada de frutas. Quando você descasca e corta uma maçã por exemplo, o fator de correção vai ser os 100g de uma maçã inteira, dividido pelos 80g depois de retirar a casca, as sementes e fibras rígidas internas. Neste exemplo, o fator de correção é de 1,28.

Neste link você tem acesso a uma tabela completa do fator de correção dos alimentos.

E no que isso ajuda na hora de preparar um cardápio e realizar as compras?

Entendendo o fator de correção dos alimentos, dá para optar por ingredientes que tenham um baixo valor de correção. Pode parecer besteira, mas o resultado final pode surpreender pela quantidade de matéria-prima economizada e não descartada.

Fator de cocção

O fator de cocção é a fórmula para entender as mudanças que determinado alimento sofre quando passa por um processo de cocção. Desde descongelar, assar, fritar, cozinhar, etc.., os alimentos podem sofrer perdas ou ganhos de quantidade.

A conta é semelhante ao fator de correção. Você deve calcular com base no peso do alimento em seu estado inicial, dividido pelo peso líquido depois de preparado.

Não existe uma tabela para consulta, visto que o fator de cocção pode variar muito de acordo com o tipo de cocção que você escolher. Mas é importante ter em mente que os alimentos podem ganhar ou perder massa.

Alguns fatores de cocção para se ter em mente:

Bife bovino grelhado (patinho, coxão mole, coxão duro) - 0,67

Peito de frango grelhado - 0,69

Mandioca cozida - 1,16

Arroz cozido - 1,99

Macarrão cozido - 2

Neste caso então, quanto maior for o fator de cocção, mais alimento você vai ter depois de coccionado. Um quilo de arroz cru por exemplo, rende 1,99 kg depois de cozido.

Quantidade para a festa

Você deve levar em conta alguns outros fatores na hora de realizar as compras. Você sabia por exemplo que o horário da festa influencia na quantidade de comida?

Em geral as pessoas tendem a comer mais no horário do almoço. As refeições tendem a durar mais e as pessoas provam mais itens do cardápio.

Proteínas - em média calcule cerca de 200 g de proteína por pessoa, que podem variar conforme teor e o tipo de acompanhamento. Se for frango ou peixe, é bom deixar uma margem de segurança um pouco maior. Cerca de 250g costumam ser suficientes. Carne vermelha e com mais gordura tendem a saciar um pouco mais.

Arroz e macarrão - são os acompanhamentos mais versáteis e mais usados nas refeições. Utilize como medida, 50 g de arroz cru por pessoa, que como vimos no fator de cocção, renderão 100g  de arroz cozido.

Massas costumam ser um prato único, e é difícil (e um pouco deselegante), servi-las junto à grãos como o arroz. A conta é simples, 250g de massa cozida e 200 ml de molho por pessoa devem estar dentro de seus planos para a compra de ingredientes.

Se você for servir uma massa como acompanhamento de uma proteínas, como um medalhão de mignon acompanhado de spaghetti carbonara por exemplo, o cálculo é de cerca de 120g de massa para 170g de molho por pessoa.

Saladas - as saladas podem ser servidas de entrada ou como acompanhamento de um preparo específico. Um pé de alface de tamanho regular é suficiente para servir 4 pessoas. Saladas mais pesadas, como as de batata, cerca de 150g costumam ser suficientes.

Acompanhamentos como legumes grelhados e saladas mais elaboradas devem levar em conta a função na refeição. Se elas foram destaque, calcule cerca 200g por pessoa.

Churrasco - um grande evento no Brasil que geralmente tende a durar um certo tempo. É costume servir vários tipos de proteínas, como carne bovina, frango, linguiça etc… Em média um convidado come cerca de 300 g de proteína e 300g de acompanhamentos, como farofa, pão de alho, maionese e pão.

É importante citar que homens tendem a comer mais carne do que as mulheres, e via de regra é bom dar uma caprichada na compra de proteínas caso a maior parte dos convidados sejam homens. Uma adição de 100g de carne por convidado, pode ser necessária.

Sobremesas - o "grand finale" de uma refeição precisa também ser bem calculado,  para evitar desperdício. Em geral, calcula-se cerca de 150g de sobremesa por convidado e se estivermos falando de bolo, 1 fatia é suficiente por pessoa. Se for servir sorvete, 1 pote de 1 kg serve bem 7 pessoas.

Salgadinhos e docinhos - se na festa que você está dando, for servir só salgadinhos e docinhos, é importante prestar atenção na quantidade unitária e não por peso. Um adulto come de 12 à 15 salgadinhos como coxinhas, kibes, bolinhas de queijo e empadinhas.  

Sobre a quantidade de docinhos, em média 7 unidades por pessoa, mas também vai depender do tamanho deles.

Bebidas - o que seria de uma festa sem bebida, não é mesmo? É preciso estar atento a duração da festa, já que na bebida diferentemente da comida, as pessoas costumam continuar consumindo por toda a duração da festa. Para uma festa com duração média de 4 horas, estima-se o consumo de 1 L de cerveja por convidado, 600 ml de refrigerante ou suco e 300 ml de água.

Se o cardápio for harmonizado com vinhos, uma garrafa serve em média 2 pessoas. E o mesmo vale para espumantes e champagne.

Bebidas costumam ser um ponto bem específico e particular. Variam muito de acordo com o perfil dos convidados, da temática e empolgação da celebração. É bom se precaver com algumas garrafas à mais.

Dados do desperdício

É importante estar consciente na hora de preparar uma festa, ou qualquer refeição. Segundo dados da ONU, 1,3 bilhões de toneladas de alimentos são desperdiçados todos os anos no mundo.

Só no Brasil são cerca de R$7,11 bilhões de reais em alimentos descartados direto dos supermercados. E o número fica muito mais assustador se levarmos em conta os alimentos descartados nas residências.

Se preparar para os eventos e estruturação do cardápio podem ser boas maneiras de concretizar mudanças que impactam diretamente o mundo.

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