Muito mais do que apenas presunto. Conheça os preciosos prosciuttos da Itália
Falaremos sobre a produção de dois famosos presuntos italianos: o Prosciutto Di Parma e Prosciutto Di San Daniele. O processo para os dois inicia-se da mesma maneira: com a alimentação dos porcos, que seguem uma dieta rigorosa. De maneira geral para produzir prosciutto o corte é feito a partir das pernas traseiras do animal, retirando a pele e gordura.
Fonte: Blog da carne
O processo de salga é uma fase que está presente em ambos os processos. Eliminar a umidade permite que o presunto obtenha uma vida útil longa, mesmo em temperatura ambiente.
O prosciutto também passa pela etapa de cura, que garante a qualidade. Cada tipo de presunto tem seu próprio sabor, tornando-o único. O resultado é uma carne de cor viva, macia e com sabor único.
Prosciutto di Parma
O presunto de parma - no original em italiano, Prosciutto di Parma -, é feito das raças de porco Large White, Landrace e Duroc, que são criados em fazendas autorizadas, localizadas em dez regiões do centro e norte da Itália (incluindo a cidade de Parma). No seu processo de produção são utilizados apenas quatro ingredientes: a perna traseira de um suíno, sal, ar e tempo.
Os porcos são alimentados com cereais e soro de leite feito de queijo Parmigiano Reggiano, e até o momento do abate, eles devem ter no máximo 10 meses e pesar no mínimo 140kg. As coxas devem pesar no mínimo 10kg, e refrigeradas por 24 horas em uma temperatura inferior -1°C.
A primeira fase de salga tem duração de uma semana. Na salga é usado apenas o sal marinho. As partes externas (casca) são tratadas com sal úmido; a carne em si, pelo contrário, apenas com sal seco. Em seguida o sal é retirado e é adicionado uma outra fina camada de sal, mantida entre 15 à 18 dias.
O sal é retirado com água morna e então as pernas são levadas para secar em salas refrigeradas por 60 à 90 dias. Após isso, os presuntos são lavados e transferidos para salas arejadas, inicia o processo de cura. O presunto perde seu peso e então é batido para arredondar a forma; se necessário.
As superfícies expostas da carne são ressecadas e untadas com uma pasta feita de sal e banha, o que ajuda a controlar a perda de umidade. Depois disso, o presunto é transferido para o frescor das caves (ambiente situado abaixo do nível do solo), onde é sondado através de uma agulha de osso de cavalo. Esta última fase dura 12 meses, e o produto é examinado por inspetores do Organismo de Qualificação. A marca do Prosciutto di Parma, é a famosa coroa de cinco pontas.
Sua carne tem uma coloração rosa avermelhada e a gordura deve ser de tom esbranquiçada ou rosada, sendo ela que proporciona o clássico sabor adocicado do presunto de Parma. A melhor maneira de apreciar esse produto, é comer puro ou em combinações simples, que não sobreponha o seu sabor único.
Fonte: Foodscovery
Para saber mais, indico o vídeo elaborado pelo Consorzio del Prosciutto di Parma que demonstra todas as etapas de produção do presunto:
Prosciutto di San Daniele
O Prosciutto di San Daniele é feito nos vales de Friuli Venezia-Giulia, território em que o ar fresco das montanhas se encontra com o úmido da terra do mar Adriático (parte do Mar Mediterrâneo). A história desse presunto está ligada à esse território, alguns achados arqueológicos confirmam que nos anos 400 a.C., já eram feitos cortes de carne de porco e que foram consumidos regularmente pelos celtas. Essa população, para preservar a carne, utilizava ervas e vinagres, além de submeter as coxas a um processo de defumação.
Após 48 horas, começa o processo de salga, reduzindo o peso das coxas e mantendo-as conservadas. Após isso, elas são deixadas em uma sala com umidade de 80% e uma temperatura máxima de 6°C por 4 meses.
Passado esse tempo, são lavadas com água morna, para torná-los mais compactos e iniciar o processo de tempero que dura pelo menos 13 meses.
Por fim é feito a “sagnatura”, que consiste em massagear a carne com uma mistura de gordura e grãos ou farinha de arroz, isso evita uma secagem excessiva da carne. A carne é batida sobre o tempero e finaliza-se colocando um osso de cavalo em partes específicas. Todo o processo e a regularização de qualidade legal é reconhecida desde 1970.
Sua carne tem uma coloração vermelha e branca. A junção da parte magra (vermelha) e gorda (branca de gordura) permite que a carne seja macia e equilibrada. É um presunto de sabor doce, que pode ser comido sozinho ou combinado com outros ingredientes.
Caso deseje saber mais sobre o passo a passo do processo de produção do presunto San Daniele, assista o vídeo abaixo.
