Marinadas
Marinadas são a forma mais eficiente de transportar sabor aos alimentos que serão preparados. Quando deixamos para temperar um pedaço de carne por exemplo, muito em cima da hora, é bem provável que estejamos apenas salgando e não temperando.
Se quisermos dar mais aroma e consequentemente sabor as proteínas (bovinos, frango, peixes e porco) devemos investir em uma boa marinada.
As marinadas são compostas por uma mistura de:
GORDURA + ÁCIDO + TEMPEROS AROMÁTICOS
A fórmula é básica, mas deve ser analisada com cautela para cada tipo de prato. Convencionalmente o elemento ácido utilizado para preparar as marinadas é o vinho, sendo que vinagre e suco de limão podem também ser opções.
Exemplo - Marinada de frango: Azeite de oliva + vinho branco + Curry, páprica e erva doce.
Qual vinho eu devo escolher?
Seguindo a regra de utilizar vinhos brancos para aves e frutos do mar e vinho tinto para cortes bovinos, embutidos, filés e miúdos já é um bom passo. Mas não nos esqueçamos que os vinhos possuem características muito mais específicas, como o terroir, taninos e acidez. Investigue os componentes do seu prato para criar uma sinergia estrutural entre os elementos.
Os temperos aromáticos
Vai depender mais uma vez da sua proteína e do estilo do prato. Se quiser uma vertente mais asiática, invista na combinação de shoyu, gengibre e pimenta. Algo mais mediterrâneo pede louro, páprica e dill (endro). Se o que você estiver buscando é frescor, vá de limão e manjericão.
A gordura
Ela vai dar consistência a sua marinada e vai fazer com que os temperos sejam aderidos a superfície das proteínas. O mundo das gorduras é bem vasto, atualmente o setor alimentício fornece uma grande diversidade de gorduras vegetais que são muito interessantes.
Alguns óleos que merecem destaque e podem ser explorados são:
Óleo de gergelim - Muito aromático, ideal para preparar pratos orientais, a marinada com ele agrega muito ao resultado final. Deve ser usado com cautela, é bem concentrado.
Azeite de dendê - Muito significativo para a cozinha baiana, o dendê é feito das sementes de uma palmeira, o dendezeiro. É forte e pungente, vai muito bem nas moquecas e pratos típicos.
Óleo de Coco - Vem ganhando fama pela versatilidade e pelos benefícios que ainda estão sendo estudados. Entre eles, a sensação de saciedade, melhora a imunidade e acelera o metabolismo. No paladar tem uma untuosidade agradável, sendo excelente para a marinada de peixes e frutos do mar.
Pormenores, as marinadas são uma etapa muito interessante na construção dos sabores. Devem ser encaradas como uma oportunidade de agregar mais riqueza aos preparos e de exercer uma culinária mais intuitiva, já que a divagação sobre as composições disponíveis, estimulam o pensamento crítico na cozinha.
