Pão caseiro: história, receita e tudo o que você precisa saber.
Pão caseiro e fresquinho além de gostoso, nos envolve com o processo de produção. Fazer pão em casa é uma maneira de se conectar com os alimentos e ter a certeza de que todos os ingredientes são naturais e que nenhum aditivo químico estará presente.
Um dos mais antigos alimentos do mundo tem sua origem datada há 6 mil anos atrás, na Mesopotâmia. É claro que o produto fabricado naquela época pouco se assemelha ao pão caseiro que conhecemos hoje. O pão das antiguidades segundo a história do mundo, era seco e amargo e servia também como moeda de troca. Hoje cada país possui receitas específicas de sua região com base no tipo do trigo, fermentação e hábitos culturais.
No Brasil, os tipos mais conhecidos são o pão caseiro, que é o preparo despretensioso para o dia a dia, e o famoso pão francês que de francês não tem nada. Na França como em outros países europeus, o processo de fabricação do pão é considerado um patrimônio cultural, e muitos especialistas e chefs de cozinha apontam o pão da França como um dos melhores pães do mundo. Berço mundial da gastronomia, a terra da baguete tem a fama de ser a matriarca da culinária por combinar a riqueza dos ingredientes, a sabedoria de quem prepara e o requinte e preocupação com os mínimos detalhes.
Mas por que o pão francês recebeu tanta fama ao redor do mundo?
Desde a idade média se constitui na França uma arte de mesa original e requintada, onde o pão estava sempre disponível nas refeições, seja para limpar o paladar entre a sequência de pratos e vinhos, seja para aderir o molho que sobrava nos pratos, ou como couvert antes das refeições. Acontece que os franceses levam a gastronomia muito à sério, e isso não seria diferente com a boulangerie (lugar e técnica especializada em produzir pães).
A tradicional baguete francesa.
Para você ter uma ideia da seriedade dos processos, todo ano em Paris acontece o "Grand Prix de la Baguete", uma espécie de oscar dos pães, onde o presidente escolhe o fornecedor oficial do palácio. A baguete é o pão ícone da França: de formato alongado, casca dourada e interior macio.
Existem muitas hipóteses em relação a sua origem, mas a mais aceita é de que em 1919 foi aplicada uma lei que proibia os padeiros de realizarem turnos de trabalho entre as 22h00 e as 04h00. Portanto para que as boulangeries tivessem pães fresquinhos pela manhã, era preciso fermentar e produzir um pão com um formato que fosse viável de ser assado rapidamente.
O pão caseiro do Brasil.
No Brasil os primeiros registros sobre o pão datam o século XIX, sendo que antes o beiju de tapioca era o substituto mais próximo do preparo. O pão de forma, um dos mais populares do país, foi inventado por Jeweller Otto Rohwedder em 1910 nos Estados Unidos e se popularizou por aqui devido a praticidade e grande poder de conservação, visto que as fatias todas juntas em um pacote se conservavam melhor por conta da superfície de contato próxima uma das outras.
Uma das marcas pioneiras no preparo em larga escala foi a Pullman, que transferiu a receita que utilizava nas cozinhas compactas dos vagões de trem da ferroviários Pullman Company. Os pães apresentavam esse formato por conta da praticidade.
Segundo registros, 3 pães Pullman ocupavam o mesmo espaço de dois pães normais com formato arredondado. Acontece que como a maioria das coisas que fazem sucesso por aí, os pães Pullman estouraram e tiveram o seu formato copiado por donas de casa Brasil à fora. Até os dias de hoje lanches feitos com pão de forma como o misto-quente e bauru são os mais populares do país.
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O pão caseiro não precisa necessariamente de uma forma, pode receber um formato mais livre e difere nos ingredientes da baguete francesa que leva apenas trigo, água e fermento. As principais receitas de pão caseiro no Brasil levam gorduras como leite, manteiga e ovos, sem falar no açúcar, ingrediente muito popular por aqui.
Então por último e não menos importante, vamos a uma receita de pão caseiro que vai causar frisson entre todos os seus vizinhos quando o cheiro de pão quentinho se espalhar pelo ar.
Ingredientes
-600 g de farinha de trigo (5 xícaras);
-6 g de fermento biológico seco (2 colheres de chá);
-7 g de açúcar ( 2 colheres de chá);
-7 g de sal ( 2 colheres de chá);
-250 ml de água morna ( 1 xícara);
-125 ml de leite em temperatura ambiente (½ xícara);
-24 g de manteiga em temperatura ambiente ( 2 colheres de sopa).
Passo a passo:
Em um bowl pequeno misture fermento e açúcar com ¼ de xícara de água morna, deixe descansar por 10 minutos ou até que comece a fazer uma espuma. Esse processo é conhecido como esponja, e é a base para a maioria dos processos de fabricação de pães.
Em um bowl grande, coloque a farinha de trigo com o sal e abra uma covinha no centro. Coloque a esponja (mistura do passo 1), misturando aos poucos do centro da cova para as bordas do bowl. Aos poucos vá adicionando o restante (¾ de xícara) de água morna e misture com as mãos para incorporar. Adicione também aos poucos o leite e não pare de misturar.
Adicione a manteiga em temperatura ambiente e amasse para que a manteiga seja absorvida por toda a massa. Agora é a hora da mágica acontecer, a sova. A sova é um processo muito importante onde se formam as cadeias de glúten que dão estrutura ao pão.
Você pode realizar a sova manualmente, enfarinhado a sua bancada. Mas também pode utilizar uma batedeira com gancho, o que facilita o processo e torna o resultado final muito melhor. Confira neste link da Harpyja as avaliações das melhores batedeiras planetárias e facilite o processo de produção de pães, bolos e muito mais. Se optar pela sova na batedeira, faça-a em velocidade baixa.
Depois de sovar modele a massa em uma bolinha, cubra com papel filme ou pano de prato limpo e leve ao refrigerador para descansar por 1 hora, para que a massa cresça.
Unte 2 formas ou refratários com manteiga e assim que a massa tiver crescido, divida-a em 2 e molde para que caibam em suas formas.
Coloque as massas nas formas, cubra com um pano ou plástico filme e deixe crescer por mais 40 minutos.
Pré-aqueça o forno em 180 ºC
Leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos. Depois de assado retire os pães das formas e deixe esfriar.
O universo dos pães é extenso, existem hoje cursos específicos para a fabricação de pães artesanais, fermentações naturais, pães funcionais e levains. Se você se interessa por pães, nossa última dica é este imperdível Ted Talks do mestre padeiro Peter Reinhart, que detalha de maneira riquíssima sobre as combinações (trigo e fermento, amido e calor) que nos dão o nosso pão diário. Ele explica de maneira muito didática, inclusive parafraseando conceitos como vida e morte, os detalhes técnicos da produção de pães. Obs: O vídeo é em inglês, mas você pode adicionar legenda clicando no ícone de configurações.
Já viu nosso vídeo de teste da batedeira planetária da Cadence? Nele tentamos fazer um pão de 1kg na planetária. Será que deu certo?
